Se necesitan 1 cola de rape mediana para cada 2 personas (aquí se emplearon 4 para 8 personas), se sacarán los dos filetes y se partirá en tres trozos cada uno (tres trozos por plato). Las colas pueden ser congeladas dejando descongelar bien y secando con papel de cocina.
Se utiliza un vaso de caldo de pescado que podrá hacerse con las raspas centrales, una cabeza de rape, unas cabezas de gambas, cabeza de merluza...lo que se tenga a mano o haya sobrado de una paella de pescado.
Se utilizan lonchas de beicon ahumado (un sobre de 150 gr cada 4 personas) para envolver las porciones de la cola una vez cortadas. Se salan antes de envolver. Se fija con un palillo y se corta el beicon sobrante.
Una vez preparadas todas las porciones se sofrien en una sarten con una base de aceite, dorando el beicon y colocando las porciones en un pírex de horno.
Entonces se les quita el palillo. Y en la sartén del sofrito se añade el vaso de caldo, un vaso de vino blanco y unas hojitas de salvia con una puñadito de sal. Se reduce a la mitad ese caldo y se cuela para luego echarlo sobre el pescado.
Antes de meter al horno preparamos el puré de patatas y champiñon: 4 patatas medianas (para 8 personas), medio vaso de agua, cuatro puñaditos de sal, dos cucharadas de mantequilla, dos chorritos de leche y 8 champiñones medianos. Lo haremos a fuego lento para ir deshaciendo las patatas hasta que estén blandas sin que se peguen (unos 20 minutos). Luego se tritura con la batidora, ajustando de sal. Antes de servir se calienta ligeramente.
Como guarnición y adorno, se sofrien con un diente de ajo unos gusantes y unas setas de tamaño mini, que se dispondrán encima del puré.
Para finalizar, puesto que todo puede estar preparado: precalentar horno 5 min a 200º, verter el caldo caliente sobre el rape, e introducir 8 minutos justos en el horno para que no se pase.
Se va emplatando: 3 trozos con 2 cucharadas de caldo en un lado, 2 cucharas de puré en el otro lado y guarnición encima de este.
