CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS

Empleamos 4 calabacines, 250 gr de gambas peladas, 200 gr de salmón ahumado, 125 gr de harina, 500 ml de leche, 100 gr  queso rallado y 2 cebollas.

Utilizaremos una sartén grande para el relleno y otra pequeña para sofreir las gambas y calentar la leche.

Cortamos a lo largo los calabacines y les vaciamos la carne para dar forma de cuenco a las 8 mitades que vamos colocando en una bandeja de hormo engrasada. Salamos y metemos la bandeja en el horno 25 minutos con el fuego de abajo, a 180º.  Cuando pase este tiempo sacamos y les secamos el agua de los calabacines a rellenar con papel de cocina.

Troceamos las gambas y el salmón, sofriendo la gamba de forma rápida en un poco de aceite que pasamos a la sartén grande, en la que haremos la besamel con la cebolla y la carne del calabacín.

En la sartén grande cortamos la cebolla y vamos echando la carne de calabacin, un poquito de sal y pochamos con el aceite de sofreir las gambas. Cuando esté listo, agregamos la harina y la leche que manteníamos calentando en la sartén de las gambas y ligamos durante 15 minutos para conseguir la besamel. Cuando esté lista agregamos las gambas y el salmón ligando este relleno.

Llenamos los calabacines con el relleno, le ponemos un poco de queso por encima y metemos de nuevo la bandeja otros 25 minutos, manteniendo los últimos 5 minutos con el grill.

REDONDO DE TERNERA MECHADO

Un redondo de ternera de 2 a 3 Kg que habrá que encargar. Nos darán la redecilla para atarlo y buscaremos una aguja de mechar. Como no cabe en la olla, habría que partirlo en dos.

Además tendremos que usar: Beicon o Jamón ibérico, 1 cebolla grande y/o 10 chalotas, 4 zanahorias, media cabeza de ajos, 100 g de champión, pimienta verde en grano y molida, laurel, tomate frito y vino tinto, harina y aceite.

Lo vamos a rellenar, mediante tres agujeros, cargando la aguja con béicon ahumado, aunque también le va el jamón ibérico con cierto nivel de grasa. A discreción unos granitos de pimienta verde y alguna lámina de ajo por el interior. El proceso es complicado, para evitar que nos devuelva la carne el contenido de la aguja hay que cargarla con detenimiento, sin que sobre, y al pinchar abrir un poco el agujero girando. Lo que no nos entre lo echamos en el caldo.

Una vez relleno y con su redecilla lo vamos a salpimentar bien (son 2 Kg) y le espolvoreamos un poco de harina para que se seque la superficie y quede bien marcado al pasarlo por la sartén.

En la hoya exprés introducimos en crudo la cebolla picada y/o chalotas (pequeñitas), los dientes de ajo, la zanahoria, las láminas de champiñón y tres cucharadas de tomate frito.

Doramos la superficie del redondo en una sartén grande con una base de aceite, volteando poco a poco. La colocamos en la olla, vertiendo un poco del aceite y regamos con un vaso de vino tinto y otro de agua. Un par de buenos puñados de sal para la salsa y tres hojas de laurel.

Serán 30 minutos de olla desde que empiece a salir vapor. Mantenemos con un poco de vapor saliendo, agitando de cuando en cuando para que no se pegue, sobre todo al final.

La carne se sacará para que se enfríe en una fuente y partirla antes de su consumo en filetes de 3-4 mm. a temperatura ambiente. La salsa se tritura y se saca muy caliente vertiéndola sobre los filetes.

CROQUETAS DE MORCILLA

Una forma más suave de comerse estas tradicionales albricias patrias, más fáciles de digerir. Las hay de todos los sabores (siempre negras), de arroz (norte) o de cebolla (sur-levante).

Vamos a usar medio kilo de morcillas (las de la Aparecida, en Cartagena), un fondo de sartén (32-34 cm) de aceite, medio tazón de harina (150 gr), un litro de leche y un poquito de nuez moscada. Tres huevos y un cuarto de pan rallado para la cobertura.

Le quitamos la piel a las morcillas con una tijera y las troceamos encima del aceite. Removemos un poco a fuego moderado a flojo, añadiendo la harina y ligando el conjunto. Hacemos una pasta con la harina cuya consistencia nos indica la suficiencia de harina (con más harina más dura la masa y a la inversa).

La leche que estaba calentando la echamos sobre la harina. Con el fuego bajo no se nos pega, sin parar de remover el fondo y deshaciendo los grumos. Para ello es útil usar un tenedor contra la cuchara.

A los 20 minutos "la cosa está burbujeante", la besamel está hecha. Apartamos y al enfriar un par de horas metemos en el frigo hasta el momento de montar las bolitas.

Cuidaremos que la superficie, que habremos cubierto, quede seca de la condensación del agua de la tapa, quitándola con cuidado y secando la superficie con papel de cocina.

Para montar, vamos cogiendo con una cuchara una cantidad dependiendo de lo grandes que queramos (salen desde 25 croquetones Emilio hasta 45 croquetitas Merche) y moldeamos un poco, llevándolas al huevo.

Pasamos por huevo y luego por pan rallado, le damos forma final. Las guardamos en una tartera en nevera para pronto uso o en congelador para un uso futuro.

Para freírlas si están en congelador conviene sacarlas un par de horas antes. Se frien con bastante aceite en grupos de 6-8, recibiéndolas con aceite caliente y volteando para endurecer un poco la costra de pan. Luego se baja el fuego para calentar el corazón. Un par de minutos están hechas....

Cuidado en no quemarse, y acompañar con una sidra o un vino blanco español (Penedes, Rueda, Albariño, Rioja...) y afrutado, de aperitivo.