CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS

Empleamos 4 calabacines, 250 gr de gambas peladas, 200 gr de salmón ahumado, 125 gr de harina, 500 ml de leche, 100 gr  queso rallado y 2 cebollas.

Utilizaremos una sartén grande para el relleno y otra pequeña para sofreir las gambas y calentar la leche.

Cortamos a lo largo los calabacines y les vaciamos la carne para dar forma de cuenco a las 8 mitades que vamos colocando en una bandeja de hormo engrasada. Salamos y metemos la bandeja en el horno 25 minutos con el fuego de abajo, a 180º.  Cuando pase este tiempo sacamos y les secamos el agua de los calabacines a rellenar con papel de cocina.

Troceamos las gambas y el salmón, sofriendo la gamba de forma rápida en un poco de aceite que pasamos a la sartén grande, en la que haremos la besamel con la cebolla y la carne del calabacín.

En la sartén grande cortamos la cebolla y vamos echando la carne de calabacin, un poquito de sal y pochamos con el aceite de sofreir las gambas. Cuando esté listo, agregamos la harina y la leche que manteníamos calentando en la sartén de las gambas y ligamos durante 15 minutos para conseguir la besamel. Cuando esté lista agregamos las gambas y el salmón ligando este relleno.

Llenamos los calabacines con el relleno, le ponemos un poco de queso por encima y metemos de nuevo la bandeja otros 25 minutos, manteniendo los últimos 5 minutos con el grill.

REDONDO DE TERNERA MECHADO

Un redondo de ternera de 2 a 3 Kg que habrá que encargar. Nos darán la redecilla para atarlo y buscaremos una aguja de mechar. Como no cabe en la olla, habría que partirlo en dos.

Además tendremos que usar: Beicon o Jamón ibérico, 1 cebolla grande y/o 10 chalotas, 4 zanahorias, media cabeza de ajos, 100 g de champión, pimienta verde en grano y molida, laurel, tomate frito y vino tinto, harina y aceite.

Lo vamos a rellenar, mediante tres agujeros, cargando la aguja con béicon ahumado, aunque también le va el jamón ibérico con cierto nivel de grasa. A discreción unos granitos de pimienta verde y alguna lámina de ajo por el interior. El proceso es complicado, para evitar que nos devuelva la carne el contenido de la aguja hay que cargarla con detenimiento, sin que sobre, y al pinchar abrir un poco el agujero girando. Lo que no nos entre lo echamos en el caldo.

Una vez relleno y con su redecilla lo vamos a salpimentar bien (son 2 Kg) y le espolvoreamos un poco de harina para que se seque la superficie y quede bien marcado al pasarlo por la sartén.

En la hoya exprés introducimos en crudo la cebolla picada y/o chalotas (pequeñitas), los dientes de ajo, la zanahoria, las láminas de champiñón y tres cucharadas de tomate frito.

Doramos la superficie del redondo en una sartén grande con una base de aceite, volteando poco a poco. La colocamos en la olla, vertiendo un poco del aceite y regamos con un vaso de vino tinto y otro de agua. Un par de buenos puñados de sal para la salsa y tres hojas de laurel.

Serán 30 minutos de olla desde que empiece a salir vapor. Mantenemos con un poco de vapor saliendo, agitando de cuando en cuando para que no se pegue, sobre todo al final.

La carne se sacará para que se enfríe en una fuente y partirla antes de su consumo en filetes de 3-4 mm. a temperatura ambiente. La salsa se tritura y se saca muy caliente vertiéndola sobre los filetes.

CROQUETAS DE MORCILLA

Una forma más suave de comerse estas tradicionales albricias patrias, más fáciles de digerir. Las hay de todos los sabores (siempre negras), de arroz (norte) o de cebolla (sur-levante).

Vamos a usar medio kilo de morcillas (las de la Aparecida, en Cartagena), un fondo de sartén (32-34 cm) de aceite, medio tazón de harina (150 gr), un litro de leche y un poquito de nuez moscada. Tres huevos y un cuarto de pan rallado para la cobertura.

Le quitamos la piel a las morcillas con una tijera y las troceamos encima del aceite. Removemos un poco a fuego moderado a flojo, añadiendo la harina y ligando el conjunto. Hacemos una pasta con la harina cuya consistencia nos indica la suficiencia de harina (con más harina más dura la masa y a la inversa).

La leche que estaba calentando la echamos sobre la harina. Con el fuego bajo no se nos pega, sin parar de remover el fondo y deshaciendo los grumos. Para ello es útil usar un tenedor contra la cuchara.

A los 20 minutos "la cosa está burbujeante", la besamel está hecha. Apartamos y al enfriar un par de horas metemos en el frigo hasta el momento de montar las bolitas.

Cuidaremos que la superficie, que habremos cubierto, quede seca de la condensación del agua de la tapa, quitándola con cuidado y secando la superficie con papel de cocina.

Para montar, vamos cogiendo con una cuchara una cantidad dependiendo de lo grandes que queramos (salen desde 25 croquetones Emilio hasta 45 croquetitas Merche) y moldeamos un poco, llevándolas al huevo.

Pasamos por huevo y luego por pan rallado, le damos forma final. Las guardamos en una tartera en nevera para pronto uso o en congelador para un uso futuro.

Para freírlas si están en congelador conviene sacarlas un par de horas antes. Se frien con bastante aceite en grupos de 6-8, recibiéndolas con aceite caliente y volteando para endurecer un poco la costra de pan. Luego se baja el fuego para calentar el corazón. Un par de minutos están hechas....

Cuidado en no quemarse, y acompañar con una sidra o un vino blanco español (Penedes, Rueda, Albariño, Rioja...) y afrutado, de aperitivo.

DORADA A LA SAL CON MICROPAPAS Y ALIOLI

La dorada y la lubina son primas hermanas, osea que también se puede con la segunda.

Se compra las 2 doradas grandecitas o 4 menudas que caben en la fuente del horno, si queremos dar de comer a cuatro, y les quitan solo la tripa (así no se mezcla al abrirlas y no hay gran variación), no se desescaman. Se compra un par de kilos de sal gorda.

Se compran también una docena de patatas medianitas y una tarrina de alioli, que también puede prepararse en casa como si fuera mayonesa pero con 1-2 dientes de ajo.

Se pone una base de sal, se secan bien las doradas para que no se peguen a la sal, y se cubren por encima también con un dedo de sal. En 30 minutos de horno están echas, a 220 º.

Las patatitas se hacen al microondas: lavadas con piel dentro del pirex con tapa 12 minutos a máxima potencia, se saca el recipiente y vacía el caldo para que se muevan de sitio las patatas y luego otros 10-12 min. Se quedan arrugadas como al horno.

Se sacan las doradas y se usa una rasera para golpear la costra y romperla, unas tijeras para abrir por la mitad la piel y extraer los filetes sin que entre la sal a la carne. Con un poco de maña se sacan los dos filetes de cada cara a un plato y se acompañan con 3-4 patatas, que se abren y se aliñan con una pizca de sal y el alioli.

Vaya menú de sábado tan apetitoso y sano, después de una semana de andar por ahí dando botes.

ALUBIAS CON ALMEJAS

Un plato de lo más saludable. Puente entre el verano y el invierno, con el hierro de las almejas y la proteína sana de la legumbre.

Se trocea en el fondo de la olla una cebolla, un diente de ajo y una pequeña patata a cascos, removiendo a fuego muy suave para rehogar. Se añade un poco de perejil y un sobrecito de azafrán en polvo con una pizca de sal. Se echan 400 gr. de almejas y un chorrito de vino blanco.

Un hervor para que se abran y cuando han abierto bien se retira la olla del fuego y se van quitando las conchas con una tijera para no quemarnos. Estas cáscaras las dejamos en el agua de cocción, un vaso para que suelten el sabor y no se pierda este, y media docena de almejas se reservan para decorar el plato luego con un par de almejas completas.

Volvemos al fuego con la olla y echamos las alubias lavadas, un poquito de sal, el laurel y el agua colada de las conchas de las almejas. Probamos el caldo de sal por si hay que corregir. Cerramos la olla expres y tenemos 15 min a fuego medio. Abrimos olla por si hay que consumir un poco el caldo para espesar con un rato de cocción removiendo con cuidado de no pegar el fondo.

Versión resumida: sofrito con pizca de sal 1 patatita, 1 ajo, 1 cebolla y 1 tomate, le añadimos laurel, perejil y azafrán molido. 1 Vaso de agua y las almejas de 3 latas con su jugo. 2 botes de alubias y 15 min de olla exprés fuego bajo. (Muy socorrida, cuidado con la sal que la suele llevar el caldo de las latas).

CALAMARES EN SU TINTA

1 kg de Calamar o chipirón para 4 personas (plato único).

4 Cebollas, 4 dientes de ajo, y 4 rebanaditas de pan.

1 vaso de vino blanco (El mejor para mi es de Rueda, verdejo)

6-8 bolsitas de tinta.

POCHAR la cebolla y los ajos hasta que estén bien dorados con un chorrito de aceite al fuego mínimo. (De 30 a 40 min, que aprovechamos para la limpieza del calamar).

LIMPIAR los calamares, trocear, escurrir y secar con papel.

AÑADIR el pan que coja un poco el aceite, y enseguida el vino y después la tinta removiendo. Un hervor para que se vaya el alcohol.

BATIR el conjunto con batidora o en pasapurés (con este último procedimiento se mancha mucho).

SE SOFRÍEN  poco a poco los calamares echandolos en la olla.

HERVIR 20 min. los calamares removiendo con frecuencia para que no se peguen. Ya está!!

COCER arroz, bien escurrido, como acompañamiento.

POLLO EN PEPITORIA

Con un pollo troceado (de granja mejor, limpio de piel, grasa y menudillos) para 4 personas. Empezamos sofriendo 4 ajos en una sartén, los mezclamos en el mortero con el puñadito de piñones o con 8/10 almendras picadas y los pasamos a la olla exprés donde tendremos dos cebollas medianas finamente cortadas con medio tomate rallado.

Vamos enharinando un poco el pollo y sofriendo en la sartén donde hemos sofrito los ajos y llevando las tajadas a la olla, removiendo para mezclarlo. Añadimos, 2 hojas de laurel troceadas, dos lonchitas de jamón serrano en trocitos o 100 gr de taquitos y medio vaso de vino blanco (no más porque el pollo suelta agua).

Guisamos en la olla a fuego flojo, para que suelte poco vapor, durante 15 minutos, a partir de que empiece a salir el gas.

Abrimos y ajustamos el espesor del caldo removiendo de 5 a 10 minutos más, cuidando que no se pegue, se le echa en esta última fase un huevo duro troceado.

Vertemos unas patatas fritas (una mediana por persona, es plato único) a dados dentro de la olla y servimos, o patatas fritas a la francesa aparte.

Damos a elegir vino. A criterio médico de Miguel Martínez, un Godello "Minius" Orensano, y como alternativa un Syrah "Altico" de Carchelo, Jumillano.

HUEVOS CON PATATAS AL AJO CABAÑIL

Esto es para alegrar un día de lluvia o porque sí, porque los huevos y las patatas son el lujo más barato, y todo el lujo está en la hechura.

LOS INGREDIENTES: 6 Patatas medianas, una cabeza de ajos y medio/un dedo de vinagre en un vaso (depende de lo que te guste el ácido; mejor quedarse corto)

Unas patatas al pelotón o al montón, o más finamente "panadera"...

Una vez hechas se les quita el aceite de la sartén, y en ese aceite se reblandecen unos ajos en sartén auxiliar. Luego se pasan por el mortero, y se incorporan con un poco de aceite a las patatas.

Se aliña el conjunto con el vinagre y se dan vueltas en el fuego para que se evapore el olor y reparta el sabor ácido.

Lo demás es cosa vuestra. ¿Cómo se fríe un huevo?

1) Amansar la sartén (sea del tipo que sea) para que no se pegue: Consiste en ponerla con aceite hasta ebullición (humea intensamente). Retiramos del fuego y dejamos enfriar un ratito. En ese momento la viscosidad se reduce y se forma una película de aceite que rodea el material y que no permitirá que el huevo o tortilla entre en contacto con el metal.

Cuidado con la rasera! a lo mejor hay que meterla también en aceite para su amansado.

2) Calentamos de nuevo y, antes de humear, echamos el huevo. Si vemos que quiere adherirse por el centro, le hacemos girar suavemente con la rasera con un movimiento desde su periferia. Lanzamos aceite a la zona superior de la clara para cuajarla.

3) El arte de cuajar la clara sin cuajar la yema es cosa de tiempo. Recién sacado al plato un puñadito de sal con salero.

A mi me gusta hacer 2 al mismo tiempo, para practicar e ir más rápido, o sacarlo como si fuera de dos yemas.

NOCHEVIEJA 2023, completo.

BACALAO A LA RIOJANA

Plato muy sencillo y rico. Usamos 6 un trozos de bacalao desalado (congelado, secando muy bien, o salado desalando 24-36 horas por cm. de grueso cambiando el agua).

Usamos 3 pimientos italianos de freir en tiras y 4 dientes de ajo, sofriendo a fuego lento, luego se reserva.

En el aceite de la cazuela marcamos el bacalao vuelta y vuelta. Agregamos ls pimientos y el ajo, unas cucharadas de tomate frito y un chorrito de vino blanco dejando 5 minutitos que consuma el vino y libere su grasa, sin pasarnos.

Y ya solo falta llevar una barra de pan a la mesa y un cava brut bien frío de Freixenet "Made in Spain" (lo dice la botella).

BONITO DE LA AZOHÍA EN ESCABECHE Y CARAMELOS DE CEBOLLA

Los bonitos de la almadraba de la Azohía, son estupendos.

Se prepara el día anterior a su consumo.

Para 6 personas 1 bonito de 2,5 kg en rodajas gordas de tres dedos limpias y secas. Una cebolla grande y una cabeza de ajos, 300 cc de vinagre normal (o de sidra), un vaso de vino blanco, una cucharada de pimienta negra en grano, 3 hojas de laurel y un poco de tomillo. Sal y harina.

Salamos, enharinamos las tajadas y se sofríen por ambas caras, retirándolas con cuidado para que no se rompan.

El aceite se cuela vertiendo una parte en el fondo de una olla ancha (de 36 cm al menos). Para preparar en ésta el escabeche, rehogamos primero la cebolla y la cabeza de ajos en dos mitades. Cuando se ha pochado la cebolla a fuego moderado se retiran la cebolla y los ajos. 

Se añaden sobre el aceite 300 cc de vinagre, el vaso de vino blanco, el puñadito de pimienta, el laurel un poco de sal y el tomillo.

A los pocos minutos, una vez evaporado el alcohol, se colocan con cuidado los trozos de bonito, que debe quedar semi cubierto, y sobre estos la cebolla y el ajo.

Se tiene 3-5 min por cada lado tapado y sin romper los trozos. Luego se enfría y mete en la nevera.

La cebolla caramelizada: Se pochan un cuarto de cebollitas con aceite escurriendo el sobrante. Se le añade sal y tres cucharaditas de azúcar, probando al gusto, y se liga con varios chorritos de vinagre de Jerez.

Se sacan las mollas de escabeche en los platos (si no da tiempo las rodajas) y dos salseras con el escabeche propio y con la cebolla caramelo. Se toma con picos de Jerez o rosquillas de Abarán (La Francesa). Puede pegar bien un espumoso rosado de Pinord.