domingo, 1 de diciembre de 2013

PAVO RELLENO DE VILLANCICOS

Pavo de 6kg para 20 personas. 

Listo para el Horno, nochebuena de 2008. Receta de la abuela Tere, contrastada año tras año, tertulia familiar en torno al resultado. Mi cuñao Nacho, todo el año esperando a la cita. Las últimas horas de espera con ilusión, vamos llegando a la casa del abuelo y repasando carta de vinos, pasamos de Crianza a Reserva para finalizar con un Gran Reserva: Marqués de Cáceres, Murrieta... Matarromera, Pago de Carraovejas.. un Embruix del Priorato o un Valtosca o Pié Franco de Casa Castillo, de Jumilla.


Aquí el principal promotor del Pavo, mi padre Antonio (el tito). Tradición familiar y gastronómica.


El relleno con carne picada: 3 cuartos de pechuga y un cuarto de cerdo. Una manzana  amarilla, 100 gr de ciruelas pasas, pimienta verde un puñado, media cucharada de pimienta molida, media cucharada de canela, 3 huevos y 100 gr de pan rallado.


La manzana en trocitos y las pasas en maceración con 2 copas de coñac. Luego se mezcla todo en el bol de la carne picada.


Y seguimos la tablilla para acabarlo... Instrucciones de horno, al que se mete con lonchas de beicon ahumado a 160 º, el zumo de 3 naranjas y un buen vaso de Jerez.


Se tarda unas 3 horas, se revisa y da la vuelta de vez en cuando, regando un poco con el caldo. El beicon se retira a las 2 horas de forma que se dore el pavo por fuera y  no se come el beicon que estará demasiado tostado y se queda duro.

Se saca la salsa para servir, cortando en cada plato unos filetes de pechuga y una rodaja de relleno.

VARIANTE CON POLLO DESHUESADO.

Un pollo de tres Kg se pide que lo deshuesen. A veces nos lo abren por el centro y habrá que cerrarlo con palillos como una trenca.
Le cabe muy bien el kilo y pico de relleno, pero los filetes del centro salen solamente con relleno, como innovación le hemos metido filetes de pechuga en el cierre inferior con lo que hay más carne para tomar con el relleno y más raciones (15 raciones).
La gran ventaja es lo fácil que resulta cortar y repartir: con un cuchillo salmonero se preparan las rodajas transversales y se van poniendo en los platos repartiendo carne y relleno y regando con el caldo bien, con lo que sale para todos al mismo tiempo.