PAVO RELLENO DE VILLANCICOS

Pavo de 6kg para 20 personas. 

Listo para el Horno, nochebuena de 2008. Receta de la abuela Tere, contrastada año tras año, tertulia familiar en torno al resultado. Mi cuñao Nacho, todo el año esperando a la cita. Las últimas horas de espera con ilusión, vamos llegando a la casa del abuelo y repasando carta de vinos, pasamos de Crianza a Reserva para finalizar con un Gran Reserva: Marqués de Cáceres, Murrieta... Matarromera, Pago de Carraovejas.. un Embruix del Priorato o un Valtosca o Pié Franco de Casa Castillo, de Jumilla.

Aquí el principal promotor del Pavo, mi padre Antonio (el tito). Tradición familiar y gastronómica.

El relleno con carne picada: 3 cuartos de pechuga y un cuarto de cerdo. Una manzana  amarilla, 100 gr de ciruelas pasas, pimienta verde un puñado, media cucharada de pimienta molida, media cucharada de canela, 3 huevos y 100 gr de pan rallado.

La manzana en trocitos y las pasas en maceración con 2 copas de coñac. Luego se mezcla todo en el bol de la carne picada.

Y seguimos la tablilla para acabarlo... Instrucciones de horno, al que se mete con lonchas de beicon ahumado a 160 º, el zumo de 3 naranjas y un buen vaso de Jerez.

Se tarda unas 3 horas, se revisa y da la vuelta de vez en cuando, regando un poco con el caldo. El beicon se retira a las 2 horas de forma que se dore el pavo por fuera y  no se come el beicon que estará demasiado tostado y se queda duro.

Se saca la salsa para servir, cortando en cada plato unos filetes de pechuga y una rodaja de relleno.

VARIANTE CON POLLO DESHUESADO.

Un pollo de tres Kg se pide que lo deshuesen. A veces nos lo abren por el centro y habrá que cerrarlo con palillos como una trenca.

Le cabe muy bien el kilo y pico de relleno, pero los filetes del centro salen solamente con relleno, como innovación le hemos metido filetes de pechuga en el cierre inferior con lo que hay más carne para tomar con el relleno y más raciones (15 raciones).

La gran ventaja es lo fácil que resulta cortar y repartir: con un cuchillo salmonero se preparan las rodajas transversales y se van poniendo en los platos repartiendo carne y relleno y regando con el caldo bien, con lo que sale para todos al mismo tiempo.

MEJILLONES MARGOT EN ESCABECHE ROJO

Un par de sobres de molla de mejillón congelado (unos 600 gr. de los de Mercadona). Se puede intentar hervirlos frescos pero se necesitan 4 kg con cáscara, y sacar la molla.

Se sofríe una cabeza de ajos en el fondo de una olla con 2 hojas de laurel troceado y un puñadito de sal. 

Cuando estén pochados se añade pimentón, un ratito sofriendo y se le echa medio vaso de vino blanco, cuando hierve se añade un vaso de vinagre y se calienta casi a ebullición. 

Se añaden las mollas de mejillón y se hierve durante unos 10 minutos. 

Enfriar y a su tartera. Se conserva 2 semanas en nevera, se consume a temperatura ambiente, para hacer bocatas ideal.

Bocatas nocturnos ricos en hierro, con una cervecita Estrella de Levante y otra Estrella de Galicia.

MI TORTILLA ESPAÑOLA paso a paso

Tantas fórmulas para la tortilla de patata como para jugar al Parchís. Aquí va la mía, suave de sabor con sabor a papa frita, con el interés de que los españoles que estén en el extranjero se animen a invitar a la pizza española. Las mejores son las gallegas que saben dejarlas melosas pero no tanto como en algunos garitos de Madrid que ponen el huevo crudo... tampoco es eso! Los gallegos con pimientos de padrón y yo con boquerones en vinagre por encima Vaya pasada!

Bueno, manos a la obra ingredientes para 2-3 personas o múltiplo de estos ingredientes para múltiplo de comensales.

Sencillo verdad! Pues vamos con los pasitos, paciencia...

Pelamos y lavamos las patatas. Tras escurrirlas se cortan en rodajas del tamaño de una moneda de euro.

Se salan a base de un puñado por patata, mezclando con las manos.

Preparamos también la cebolla en un plato.

Aceite bien caliente, en el que se echan las primeras patatas más gorditas para que se doren un poco y al echar el resto no se peguen con el peso al fondo. Bajamos el fuego al 7 (sobre 9).

Minuto 3. Echamos, con su puñadito de sal, la cebolla encima de la patata.

Minuto 6. Con una espatula de madera o rasera y cuchara de madera se va dando vueltas cada 3 min intentando no romper la patata. Que se vaya dorando sin pegarse y haciéndose la cebolla, de forma que se pone translucida.

Min 9.

Min 12.

Min 15.

Min 18.

Min 20.

Se baten los 4 huevos en una fuente honda, sobre la que vamos depositando, bien escurridas las patatas fritas.

Mezclamos bien. El calor de la patata va cuajando el huevo en contacto con esta. Y preparamos la sartén con un fondo de aceite. Calentamos bien ésta para que no se pegue al echarlo. Pero una vez hecha la capa del fondo se baja el fuego a 6 (sobre 9).

Un par de vueltas con un plato llano para que no se nos queme es lo más conveniente.

Y ya depende de lo melosa que se quiera, se trata de probar. En principio, 3/4 min por vuelta garantiza el mínimo. En el plato luego, mientras se enfría se acaba de cuajar.

Momento para el Luzón joven con su cuerpo de Monastrell y su piel de Syrah. Por supuesto, repito que un par de boquerones en vinagre a lo largo es para nota.

ARROZ FRITO CON SETAS Y AJETES

Un plato rápido que se prepara a base de 400 gr de setas congeladas, 250 gr de ajetes congelados y 150 gr de guisantes o habitas congeladas, así como 300 gr de taquitos de fiambre de pechuga de pavo o jamón york. Se utilizan 400 gr de arroz vaporizado.

Se sofríen con un buen chorro de aceite y un buen puñado de sal los ajetes, las setas y los guisantes hasta que pierden toda el agua y entonces se les añade los taquitos de pechuga y se remueve hasta que se doren un poco. Al mismo tiempo se cuece el arroz en abundante agua con una cucharada sopera de sal.

El arroz escurrido se añade al sofrito, espolvoreando entonces pimienta y hierbabuena. se rehoga bien el arroz mezclando bien y está listo. En 30 minutos un plato sano y nutritivo para comida de diario.

Una variante (más filipina) es con gambas en lugar de taquitos de pechuga.

MERLUZA RELLENA DE ZARANGOLLO A LA PIMIENTA VERDE

Compramos una merluza de pincho de 1,5 Kg. Conseguimos 2 calabacines pequeños o uno grande, 2 cebollas medianas y tres huevos, una latita de aceitunas rellenas, cuatro cucharadas de mayonesa y 2 de mostaza normal, y pimienta verde en grano.

La merluza salada y abierta, sin espina, en bandeja de horno, previamente engrasada con un poco de aceite.

Preparamos un zarangollo con calabacín y cebolla y un puñadito de pimienta verde, apochando con aceite a fuego lento para que pierda el agua. El zarangollo, típico de Murcia, se termina ligando entonces con 3 huevos previamente batidos, se deja meloso.

Se extiende el zarangollo a lo largo de uno de los lados de la merluza, se parten las aceitunas sobre el relleno. Se va cerrando la merluza pinchando con palillos los dos laterales para que no se separen. Quedará un poco abierta (si rellenamos menos se cierra más) y el relleno sobrante se pone en la parte de la cabeza. Con la crema de mayonesa y mostaza se cubre la parte superior de la merluza.

El horno se precalienta 5 min a 200º y se introduce la merluza en el centro, manteniendo durante 25 min arriba y abajo (si se oscurece la cobertura se pone una bandeja encima para evitar que se queme).

Un Xomin Etchanitz, Txacolí de Guetaria es excelente. Hay que escanciarlo y servirlo de poco en poco.

LUBINA AL TOQUE DE CANELA

Es una variante bastante alegre del pescado a la espalda, es decir, abierto sobre una bandeja de horno al que se le echa por encima un sofrito de ajo, pimentón y una cayena (opcional) y que se hace en 15 minutos, para no pasar el pescado.

Para 4 personas usamos 2 lubinas abiertas sin raspa, 2 cebollas, un pimiento rojo y 2 zanahorias.

En este caso el sofrito se prepara con la cebollita muy fina, zanahoria en hilos y también los hilos de pimiento rojo. Una vez pochado esto en aceite, se le añade un poco de hierbabuena y pimienta y se cubre el pescado que está desespinado y abierto en la bandeja de horno, un chorrito de vino blanco como para aliñarlo y se le espolvorea un poco de canela. Horno a 200º 15 minutos, y listo en un santiamén!

Atreverse con un Albariño, Martín Códax.

ESTAMOS EN LOS MEDIOS

Nos invitaron a contar nuestra experiencia culinaria en Onda Cero Cartagena, estaremos en Antena el 22 de julio a las 13,30 hablando con Damaris de cómo se hacen los arroces.

La misma semana del lunes 22, en la cocina de Baró, programa de Canal 7 Región de Murcia, a partir de las 13,45 hacemos el Pollo en Escabeche y el Salmón con nata. Qué difícil hablar y cocinar al mismo tiempo!! cuando no tienes tus utensilios...

POLLO EN ESCABECHE BLANCO

Muy apropiado para el verano, se puede tomar a temperatura ambiente, se recomienda hacerlo a primera hora o el día anterior y, ya que dura varios días, usarlo como complemento de otra comida…

Troceamos el pollo y limpiamos la piel. Salamos y doramos en aceite dentro de una olla ancha. Vamos reservando los trozos aparte.

Echamos las verduras troceadas en el aceite para apocharlas a fuego medio-bajo: 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 dientes de ajo, y una rama de apio.

Una vez hechas, les echamos un poco de sal, pimienta en grano y tomillo.

Vertemos un vaso de vino y cuando rompe a hervir colocamos los trozos de carne, un vaso de vinagre y otro de agua. Se mantiene a fuego moderado 45 minutos y se deja enfriar.

Unas patatas al pelotón, al montón o a lo pobre (a rodajas vamos, dependiendo de dónde proceda cada uno) quedan debajo del pollo como si fueran al ajo cabañil (que rico).

Un vino de aguja Blanc Pescador o Pinord y a disfrutar!!