Cuando los boquerones son
grandecitos es mejor, pues sino se desperdicia mucho y se tarda más.
Compramos un kg de boquerón, y
necesitaremos vinagre de vino blanco un par de dientes de ajo, perejil y aceite
virgen.
Limpiemos el boquerón: primero
cortamos la cabeza desde el pescuezo con una tijera. Cuando estamos finalizando
el corte se tira de la tripa (si se rompe le metemos la tijera y extraemos con
maña). Una vez todos descabezados se abren por la mitad y quita la raspa. Para
ello uno de los dedos avanza desde el la zona de la cabeza hacia la cola
deslizando por la espina, de manera que la carne se separe de ésta limpiamente.
Es el momento de lavar el resto de tripa adherido a la carne y escurrir en un
escurridor. Una vez escurridos se van colocando encima de papel de cocina
(sobre un plato llano 2 papeles y una capa de boquerones abiertos, 2 papeles
encima y así sucesivamente..) para que se sequen bien antes de congelar (evita
que la humedad los rompa luego). Esta operación lleva 1 hora.
Congelación: Los colocamos en una
fiambrera, separando capas de boquerón por nuevos papeles de cocina.
Introducimos en congelador para eliminar el peligroso anisakis. Mantenemos 48 horas al menos. El día previo a su preparación los sacamos al frigorífico para
que se vayan descongelando lentamente.
Preparación: Una vez
descongelados los sacamos a un plato. En la misma fiambrera que hemos usado
vamos colocando una lámina de vinagre, sumergimos una capa de boquerón
individual que quede sumergida. Le echamos abundante sal por encima (cogen
solamente la precisa). Más vinagre, una nueva capa de boquerón, sal… Y así
sucesivamente tenemos la fiambrera llena y todos cubiertos en vinagre. Metemos
la fiambrera cerrada al frigo (por la noche, por ejemplo, mejor) y tras 12
horas de estancia, pues el mayor tiempo eleva la acidez, se sacan para el
aliño.
Aliño: Los sacamos del vinagre
volcando la fiambrera sobre un plato y desechando todo el vinagre. En la misma
fiambrera ahora la secuencia es: una capa de aceite, una capa individual de
boquerón que quede sumergida en el aceite, medio ajito picado y esparcido y 4
hojas de perejil por encima de los boquerones. De nuevo aceite para que entre
la nueva capa de boquerón con su aliño. Al acabar cerramos fiambrera y al
frigo.
Se pueden consumir a las dos
horas del aliño. El aceite se solidifica un poco con el tiempo, de forma que se
debe eliminar un poco con un tenedor antes de meter en bocata o servir en tapa.
Se tienen durante toda la semana ( si llegan a terminarla) y son la alegría de
los amigos encima de las ensaladillas o dentro de los bocatas nocturnos. Encima
de un pincho de tortilla “son la leche”.
