Croquetas de Bonito en Escabeche

CROQUETAS DE BONITO EN ESCABECHE.

Dedicada a mi hija Claudia Trigueros Cajal

Se utilizan la mitad de una pastilla de mantequilla (125 gr), un litro de leche entera y un tazón grande de harina, para la bechamel. Una cebolla grande, 3 latas de atún en aceite y 3 en escabeche (o cantidad equivalente de lata más grande, aproximadamente medio kilo de atún) para el relleno. Un poco de sal, aceite, nuez moscada, 2 huevos y un paquete de pan rallado.

La masa el día anterior, o por la mañana para que se enfríe y esté sólida:

Se sofríe la cebolla partida, con una pizca de sal, apochándola para que esté blanda, se le quita un poco de aceite y se le añade el atún de todas las latas escurrido, mezclándolo un poco para que se rehogue.
Se pone en una cacerola a fuego bajo la leche a calentar con 10 puñaditos de sal (una cada 100 cc).
Se echa la mantequilla en la sartén grande donde se hará la masa a fuego medio bajo. Cuando se ha derretido la mantequilla se añade el tazón grande de harina y a fuego bajo se sofríe con la mantequilla, se formará una pasta amarilla y entonces le agregamos la mitad de la leche. Vamos removiendo y soltando la pasta amarilla aplastándola un poco: paciencia con ella, no subiendo el fuego no se pega, se irá disolviendo en la leche con el calor y el movimiento. Cuando notamos que espesa añadimos el resto de la leche, espolvoreamos un poco de nuez moscada, y de nuevo deshacemos algún grumo aplastándolo al fondo y una cuantas vueltas. Cuando esté espesa y haciendo pompas se agrega el relleno de atún desde la sartén y se mezcla bien. Ya está, ahora se enfría a temperatura ambiente cubriendo con una tapadera de las de freír para que no condense mucha humedad. Luego se mete al frigorífico hasta su uso.

Las croquetas se forman (saldrán entre 25 y 30, a 4 por persona está bien) con un par de cucharas de las de sopa y las manos limpitas. Ponemos un periódico para no ponerlo todo perdido debajo de los platos del huevo y del pan rallado. Con dos huevos y una pizca de sal y con una bolsa de medio de pan rallado hay bastante. Se da forma van pasando por el huevo y luego por el pan y se vuelven a formar. Se dejan en un plato llano para freirlas. Las sobrantes se ponen en una tartera en el congelador.

Se hacen en seguida, dorándolas en aceite calentito sin que se ennegrezcan. Si son congeladas es preferible descongelarlas, y si no se ha podido a fuego más suave para que no se quemen ni queden crudas por dentro.

Bechamel: La consistencia depende de la cantidad de harina, es más cómodo que sea abundante para que no se quede blanda la masa pero si nos pasamos son menos suaves, más engrudo y la harina se nota.

Este tipo de bechamel con otro relleno, con una pizca de queso gruyere, echa con caldo de gambas, o de pollo, y menos harina, sirve para rellenos de calabacín o berenjenas al horno, en vez de con atún con beicon, gambas, mejillones en escabeche…

GACHASMIGAS MURCIANAS DE CARTAGENA

1,5 kg de harina para 15 personas, que se mezcla casi a partes iguales en volumen con agua, es decir, (1 kg de harina – 0,9 litros de agua). Una botella de litro y medio un vaso de caña sin llenar.

De tropezones: casi 1 kg de cosicas del cerdo, aconsejable según preferencias: 200 de salchicha, 200 de longaniza roja, 250 de panceta con poco tocino y 250 de lomo bien cortadito.

De “sofritico”, 3 ñoras y 15-20 ajos tiernos y 3 dientes de ajo sin pelar, y un vaso de aceite virgen santa, Que guenas van a estar!

Se sofríe, el embutido, el lomico (con su pizca de sal) y esas cosas, a fuego fuerte, sin que suelten su agua. Se van retirando a una fuente.

Se limpia la sartén y se sofríe a fuego más lento los ajetes, ajos y ñoras. Se guarda el aceite para las migas y se reservan los vegetales en la fuente de las ambrosías (manjares de dioses) del cerdo.

Echamos el agua a la sarten con 15 buenos puñaos de sal, templamos removiendo y echamosle la harina sin dejar de remover el acuaplast que se forma. Le vamos añadiendo aceite para que tome color amarillo, poco a poco. El aceite las va despegando de la sartén pero todavía cuesta mucho manipularlas.

Hay que avivar moderadamente el fuego para evaporar el agua y que se vayan haciendo. El secreto está en que no se peguen al fondo, solo remover, no cansarse cortando al principio, ya lo irán pidiendo. Debemos de tardar según como hayamos el punto de agua y fuego en los 25-30 min. Se prueban de sal a la mitad. Con dos raseras, el maestro y un sartenero es suficiente, y el resto que ofrezcan vino y olivas a estos señores esforzados, y algún chiste que otro.

Los Trigueros, apellido de Blanca - cántabros que subían a Castilla a segar - las han hecho mezclando el aceite con la harina y luego añadiendo el agua, de esa forma salen más duras y con granillo, pero esta otra forma es más Murciana, con más molla y más esponjosas. En Cartagena, siempre que llueve se habla de ellas. A las 6 de la mañana las hacíamos en la Fundición para desayunar y solamente le echábamos ajos y un cuarto de panceta.

POLLO AL CURRY

Que se sepa que el curry es una mezcla de especias, (lo venden hecho por lo que hay que buscar uno que nos guste): Cúrcuma, pimienta, mostaza, macis, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, canela, cayena y anís (casi ná).

Deshuesamos y troceamos el pollo, o compramos pechugas y las cortamos en dados para hacerlo más fácilmente. En una ensaladera colocamos los trozos del pollo, salamos y le espolvoreamos bastante curry ( la cuarta parte de un tarro clásico de especias) para adobarlo, dándole vueltas para que se vaya adobando.

Pochamos en un fondo de aceite, dentro de la olla 3 cebollas, 3 dientes de ajo y 2 o tres cayenas según lo fuerte que se quiera, así como un puñadito de pasas (esto opcional). Se añade el pollo avivando el fuego, con medio vaso de vino tinto y otro medio de zumo de naranja o piña. Mantener en cocción suave removiendo de vez en cuando, durante 30 minutos.

Muy adecuado para mezclar con arroz blanco.