ALBÓNDIGAS DE LA BISABUELA ESPERANZA

La masa se hace con:

Carne picada 1,5 kg (25 a 30 albóndigas) más o menos, mitad y mitad de ternera y cerdo, con un cuarto de panceta magrosa ( o beicon ahumado, también tiene que estar bueno), para que salgan más suaves.

15 puñaditos de sal, espolvoreamos pimienta, 1 tomatito triturado, 4 cucharadas de pan rallado, 2 huevos batidos, perejil machacado y chorrito de leche. Se amasa bien y se deja reposar unas horas el adobo.

Se montan las bolitas con una cuchara sopera, preformando con las manos y echando la bola, para acabar de formarla, en harina dentro de una taza de café con leche. Se acaba de formar y se deja en la fuente.

Se rehogan en aceite 6-8 dientes de ajo y se pasan a la olla. Se sofríen las albóndigas para dorarlas por fuera y se van echando a la olla, con un chorro luego de su aceite, dos cucharadas de tomate frito, 1 vaso de vino y otro de agua. 30 minutos en la olla exprés, fuego bajo y removiendo para que no se peguen.

Al abrirla se le vierten por encima unas patatitas fritas a dados o se sirven con corte francés.

Un Baigorri o un Izadi Crianza y pan de barra del bueno pal caldo.

BOQUERONES EN VINAGRE, ALIÑADOS

Cuando los boquerones son grandecitos es mejor, pues sino se desperdicia mucho y se tarda más.

Compramos un kg de boquerón, y necesitaremos vinagre de vino blanco un par de dientes de ajo, perejil y aceite virgen.

Limpiemos el boquerón: primero cortamos la cabeza desde el pescuezo con una tijera. Cuando estamos finalizando el corte se tira de la tripa (si se rompe le metemos la tijera y extraemos con maña). Una vez todos descabezados se abren por la mitad y quita la raspa. Para ello uno de los dedos avanza desde el la zona de la cabeza hacia la cola deslizando por la espina, de manera que la carne se separe de ésta limpiamente. Es el momento de lavar el resto de tripa adherido a la carne y escurrir en un escurridor. Una vez escurridos se van colocando encima de papel de cocina (sobre un plato llano 2 papeles y una capa de boquerones abiertos, 2 papeles encima y así sucesivamente..) para que se sequen bien antes de congelar (evita que la humedad los rompa luego). Esta operación lleva 1 hora.

Congelación: Los colocamos en una fiambrera, separando capas de boquerón por nuevos papeles de cocina. Introducimos en congelador para eliminar el peligroso anisakis. Mantenemos 48 horas al menos. El día previo a su preparación los sacamos al frigorífico para que se vayan descongelando lentamente.

Preparación: Una vez descongelados los sacamos a un plato. En la misma fiambrera que hemos usado vamos colocando una lámina de vinagre, sumergimos una capa de boquerón individual que quede sumergida. Le echamos abundante sal por encima (cogen solamente la precisa). Más vinagre, una nueva capa de boquerón, sal… Y así sucesivamente tenemos la fiambrera llena y todos cubiertos en vinagre. Metemos la fiambrera cerrada al frigo (por la noche, por ejemplo, mejor) y tras 12 horas de estancia, pues el mayor tiempo eleva la acidez, se sacan para el aliño.

Aliño: Los sacamos del vinagre volcando la fiambrera sobre un plato y desechando todo el vinagre. En la misma fiambrera ahora la secuencia es: una capa de aceite, una capa individual de boquerón que quede sumergida en el aceite, medio ajito picado y esparcido y 4 hojas de perejil por encima de los boquerones. De nuevo aceite para que entre la nueva capa de boquerón con su aliño. Al acabar cerramos fiambrera y al frigo.

Se pueden consumir a las dos horas del aliño. El aceite se solidifica un poco con el tiempo, de forma que se debe eliminar un poco con un tenedor antes de meter en bocata o servir en tapa. Se tienen durante toda la semana ( si llegan a terminarla) y son la alegría de los amigos encima de las ensaladillas o dentro de los bocatas nocturnos. Encima de un pincho de tortilla “son la  leche”.

Croquetas de Bonito en Escabeche

CROQUETAS DE BONITO EN ESCABECHE.

Dedicada a mi hija Claudia Trigueros Cajal

Se utilizan la mitad de una pastilla de mantequilla (125 gr), un litro de leche entera y un tazón grande de harina, para la bechamel. Una cebolla grande, 3 latas de atún en aceite y 3 en escabeche (o cantidad equivalente de lata más grande, aproximadamente medio kilo de atún) para el relleno. Un poco de sal, aceite, nuez moscada, 2 huevos y un paquete de pan rallado.

La masa el día anterior, o por la mañana para que se enfríe y esté sólida:

Se sofríe la cebolla partida, con una pizca de sal, apochándola para que esté blanda, se le quita un poco de aceite y se le añade el atún de todas las latas escurrido, mezclándolo un poco para que se rehogue.
Se pone en una cacerola a fuego bajo la leche a calentar con 10 puñaditos de sal (una cada 100 cc).
Se echa la mantequilla en la sartén grande donde se hará la masa a fuego medio bajo. Cuando se ha derretido la mantequilla se añade el tazón grande de harina y a fuego bajo se sofríe con la mantequilla, se formará una pasta amarilla y entonces le agregamos la mitad de la leche. Vamos removiendo y soltando la pasta amarilla aplastándola un poco: paciencia con ella, no subiendo el fuego no se pega, se irá disolviendo en la leche con el calor y el movimiento. Cuando notamos que espesa añadimos el resto de la leche, espolvoreamos un poco de nuez moscada, y de nuevo deshacemos algún grumo aplastándolo al fondo y una cuantas vueltas. Cuando esté espesa y haciendo pompas se agrega el relleno de atún desde la sartén y se mezcla bien. Ya está, ahora se enfría a temperatura ambiente cubriendo con una tapadera de las de freír para que no condense mucha humedad. Luego se mete al frigorífico hasta su uso.

Las croquetas se forman (saldrán entre 25 y 30, a 4 por persona está bien) con un par de cucharas de las de sopa y las manos limpitas. Ponemos un periódico para no ponerlo todo perdido debajo de los platos del huevo y del pan rallado. Con dos huevos y una pizca de sal y con una bolsa de medio de pan rallado hay bastante. Se da forma van pasando por el huevo y luego por el pan y se vuelven a formar. Se dejan en un plato llano para freirlas. Las sobrantes se ponen en una tartera en el congelador.

Se hacen en seguida, dorándolas en aceite calentito sin que se ennegrezcan. Si son congeladas es preferible descongelarlas, y si no se ha podido a fuego más suave para que no se quemen ni queden crudas por dentro.

Bechamel: La consistencia depende de la cantidad de harina, es más cómodo que sea abundante para que no se quede blanda la masa pero si nos pasamos son menos suaves, más engrudo y la harina se nota.

Este tipo de bechamel con otro relleno, con una pizca de queso gruyere, echa con caldo de gambas, o de pollo, y menos harina, sirve para rellenos de calabacín o berenjenas al horno, en vez de con atún con beicon, gambas, mejillones en escabeche…

GACHASMIGAS MURCIANAS DE CARTAGENA

1,5 kg de harina para 15 personas, que se mezcla casi a partes iguales en volumen con agua, es decir, (1 kg de harina – 0,9 litros de agua). Una botella de litro y medio un vaso de caña sin llenar.

De tropezones: casi 1 kg de cosicas del cerdo, aconsejable según preferencias: 200 de salchicha, 200 de longaniza roja, 250 de panceta con poco tocino y 250 de lomo bien cortadito.

De “sofritico”, 3 ñoras y 15-20 ajos tiernos y 3 dientes de ajo sin pelar, y un vaso de aceite virgen santa, Que guenas van a estar!

Se sofríe, el embutido, el lomico (con su pizca de sal) y esas cosas, a fuego fuerte, sin que suelten su agua. Se van retirando a una fuente.

Se limpia la sartén y se sofríe a fuego más lento los ajetes, ajos y ñoras. Se guarda el aceite para las migas y se reservan los vegetales en la fuente de las ambrosías (manjares de dioses) del cerdo.

Echamos el agua a la sarten con 15 buenos puñaos de sal, templamos removiendo y echamosle la harina sin dejar de remover el acuaplast que se forma. Le vamos añadiendo aceite para que tome color amarillo, poco a poco. El aceite las va despegando de la sartén pero todavía cuesta mucho manipularlas.

Hay que avivar moderadamente el fuego para evaporar el agua y que se vayan haciendo. El secreto está en que no se peguen al fondo, solo remover, no cansarse cortando al principio, ya lo irán pidiendo. Debemos de tardar según como hayamos el punto de agua y fuego en los 25-30 min. Se prueban de sal a la mitad. Con dos raseras, el maestro y un sartenero es suficiente, y el resto que ofrezcan vino y olivas a estos señores esforzados, y algún chiste que otro.

Los Trigueros, apellido de Blanca - cántabros que subían a Castilla a segar - las han hecho mezclando el aceite con la harina y luego añadiendo el agua, de esa forma salen más duras y con granillo, pero esta otra forma es más Murciana, con más molla y más esponjosas. En Cartagena, siempre que llueve se habla de ellas. A las 6 de la mañana las hacíamos en la Fundición para desayunar y solamente le echábamos ajos y un cuarto de panceta.

POLLO AL CURRY

Que se sepa que el curry es una mezcla de especias, (lo venden hecho por lo que hay que buscar uno que nos guste): Cúrcuma, pimienta, mostaza, macis, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, canela, cayena y anís (casi ná).

Deshuesamos y troceamos el pollo, o compramos pechugas y las cortamos en dados para hacerlo más fácilmente. En una ensaladera colocamos los trozos del pollo, salamos y le espolvoreamos bastante curry ( la cuarta parte de un tarro clásico de especias) para adobarlo, dándole vueltas para que se vaya adobando.

Pochamos en un fondo de aceite, dentro de la olla 3 cebollas, 3 dientes de ajo y 2 o tres cayenas según lo fuerte que se quiera, así como un puñadito de pasas (esto opcional). Se añade el pollo avivando el fuego, con medio vaso de vino tinto y otro medio de zumo de naranja o piña. Mantener en cocción suave removiendo de vez en cuando, durante 30 minutos.

Muy adecuado para mezclar con arroz blanco.

ARROZ DE PESCADO

Compramos en la pescadería 3 calamares medianos, media docena de mejillones, 8 gambones, medio kilo de morralla de pescado, 1 cola de rape mediana congelada (en 3 horas está descongelada, sino un golpe de microondas de un par de minutos en descongelación afina). La morralla se puede sustituir por tres pescadillas y 2 lenguados pequeños.

También un diente de ajo, 1 tomate, 1 puñado de guisantes congelados y otro de garrafons (alubiones valencianos), perejil, azafrán y colorante.

Para 4 unos 400 grs. de arroz tipo bomba o corriente, que pueden caber en una taza grande, que nos servirá para medir el caldo de cocción. Dos tazas de caldo serán lo adecuado, aunque corregiremos según el fuego y podemos usar hasta media taza más para ajustar el tiempo. Para hacer el caldo usaremos tres tazas y media de agua (para tener caldo suficiente).

Preparamos en una cazuela el caldo de pescado. Comenzamos sofriendo en un chorrito de aceite las cabezas de 4 de los gambones, lo que le dará un buen sabor a marisco, agregamos con tres tazas y media de agua, a base de la morralla y el perejil, así como las espinas de las colas de rape, de las que reservamos los 4 filetes. Estará a fuego flojo 45 minutos tras la ebullición.

Mientras tanto se van limpiando los calamares, troceando y secando el rape, rallando el tomate, pelando el ajo…

La paellera deberá tener al menos 32 cms. aunque es mejor un poco mayor, y el fuego debe ser repartido en su fondo (vitro de fuego grande o gas).

Sofreímos primeramente el calamar y el rape salados previamente, a fuego vivo, con un chorro de aceite que cubra bien el fondo de la paellera, retiramos a un plato. Continuamos, con fuego bajo ahora, echando medio diente de ajo picadito el azafrán que repartimos en el aceite y el tomate rallado.

Echamos a continuación el caldo caliente, el garrafón y los guisantes, el rape y calamar, el  colorante y cuatro puñaditos de sal. Cuando rompe a hervir repartimos el arroz por la paellera agitando con una cuchara de madera para repartir el contenido y vibramos el recipiente sacudiéndolo para que el arroz forme una capa homogénea. Situamos los mejillones y los gambones repartidos en la superficie. TOMAMOS TIEMPO.

El fuego debe ser vivo, que se vea el burbujeo del caldo pero no muy fuerte. Durante los primeros 5 minutos se puede mover el arroz, pero después no debe moverse ya.

A los 5 minutos se prueba de sal. El caldo debe estar sabroso porque luego pasará el sabor al arroz. Si es necesario se agrega más sal.

El tiempo total depende del arroz. La Fallera basta con 17 minutos. El arroz bomba necesita 19. Nunca más de 20. No obstante, por si nos pasamos de fuego, debe tenerse caldo o agua cerca. La clave: el arroz deja de estar emergido los últimos 4 o 5 minutos a partir de los cuales se ve como burbujea y se va secando.

Al finalizar el tiempo, se retira y cubre 5 minutos con un paño de cocina apoyado en la rasera o tapa de freír. También es opcional reposar en descubierto otros 5 min para que se enfríe y se coma a mejor temperatura.

Acompañar con “Marina Alta” blanco, bien frío.

COCIDO HUERTANO DE LA BISABUELA JOSEFA

Para que coma un batallón 8-12 personas: 1 kg de garbanzos o tres botes de precocidos. Los garbanzos se ponen 6-8 horas antes en agua con sal.

De carne hay que coger: medio pollo de corral (o cuarto de pavo), un cuarto de ternera roja en un taco o dos, una loncha de un dedo de jamón o paletilla, medio kilo de pelotas (la masa la hacen en las carnicerías a base de magro, panceta, embutido y adobo; en “mercadona” la venden de un tal embutidos “el moreno”) sino se ponen un par de blancos alargados de los del campo de Cartagena. Una vuelta de chorizo riojano dulce.

De la verdulería hay que hacerse con un cuarto de judía verde, tres alcachofas, dos ramas de apio, tres zanahorias, dos pataticas, un nabo y una chiribía.

Se limpia y preparan las bandejas con la carne y la verdura.

Hay dos ollas porque si no no cabe. Una (la Express) para la carne y los garbanzos y otra para el pollo y la verdura. Se pone todo en la lumbre simultáneamente, la carne se sofríe previamente, tirando el aceite de las pelotas y el chorizo. Se añaden los garbanzos y tres hojas de laurel para la olla Express que estará 20-30 min pitando. La olla de la verdura con perejil y azafrán de los pobres (colorante, vamos), todo convenientemente sazonado.

A la media hora se mezcla el caldo de las ollas dando un hervor de 5 min a los garbanzos. Se saca el caldo suficiente para la sopa (la mitad según personal) y se prepara esta sin quitar el resto de caldo para mantener caliente. La sopa se saca en sopera de loza con los gajos de limón en un platito.

Tras la sopa se saca en una fuente llana la carne (para que se pueda partir y repartir), en otra onda los garbanzos y en otra la verdura, dos buenas aceiteras para chorrear los garbanzos.

Un vinito crianza seleccionado de Jumilla o de Toro (en cuyo internado estudió mi tío Emilio Trigueros el minero) no estaría mal.