BUTADON BY JAIME

 

Por el entusiasmo de Jaime, empezamos a hacer cocina Japonesa, con este plato que es muy sabroso. A base de carne de cerdo (lomo alto) en filetitos muy finos guisado con un arreglo muy sencillo pero que requiere un caldo de verduras algo más elaborado pero muy aromático. Se toma sobre arroz suhsi y con guarnición de col. La hemos adaptado desde el libro de Stevan Paul, un famoso cocinero de Hamburgo. La preparación es para 4 personas, aunque el caldo puede sobrar para otra ocasión o para otro plato.

PREPARACIÓN DEL CALDO

Necesitamos 4 Cebolletas y un Puerro. 3 ramas de apio, 60 gramos de jengibre en rodajas, 2 dientes de ajo y 15 gr de setas deshidratadas. Como especias media cayena, media cucharada de cilantro en grano y dos estrellas de anís. También 100 ml de salsa de soja.

Lo haremos en una olla normal con tapa. Primero marcamos bien las cebolletas y los puerros en cuartos con un poco de aceite de girasol y lo llevamos a la olla.

Para después añadir el apio en trozos grandes, las rodajas de jengibre y lo dos dientes de ajo. Más tarde las setas, el cilantro y el anís con la media cayena.

Agregamos los 100 ml de salsa de soja y cubrimos con agua (unos 1, 5 litros).

Permanecerá con media potencia de fuego hasta ebullición y después 30 min más sin subir el fuego y tapada para que no pierda mucho aroma.

Reservamos este Caldo para agregar luego 400 ml a la carne.

ARROZ SUSHI

Tenemos que prepararlo para que esté en simultáneo el plato. Como se hierve desde agua templada en 15 min y se deja reposar otros 15 min, este último será el tiempo adecuado para ligar la carne con su arreglo.

LAVADO: Lo primero es quitar el almidón con agua fría (del grifo). Usamos un colador grande y lo enjuagamos hasta 7 veces con los dedos retirando el agua hasta que esta sale límpia. Se deja secar en el colador (tarda más o menos una hora, así que en el tiempo que preparamos el caldo se deja listo el arroz lavado.

Para 4 raciones vamos a coger 280 gr de arroz, y a razón de 140 ml cada 100 gr, unos 400 ml de agua.

MARINADO DE LA CARNE y GUARNICIÓN DE COL

Compramos una carne con un corte fino, para que se haga a la plancha (vuelta y vuelta) unos 100 gr de carne limpia por ración (en este caso lomo alto utilizamos 600 gr). La secamos con papel de cocina y ahora la ponemos a marinar con SAKE pero en nuestro caso con el equivalente que sugieren en la cocina JEREZ SECO (unos 50 ml).

Dispondremos del cuarto de una col median para tomar de las hojas más tiernas del exterior unos 250 gr. Las cortamos en tiras y las reservamos en un plato para cuando terminemos con la cebolla del arreglo.

Ahora pesamos el agua del arroz en un cazo donde lo prepararemos. Son 280 gr (70 gr por persona) y 400 ml de agua en el cazo. Necesitamos una tapa pues se mantiene tapado todo el rato.

Es tiempo de arreglar la carne, con un corte fino eliminando la grasa y cortando en trocitos de bocado fino, sobre papel de cocina.

ARREGLO DEL PLATO

Se prepara con dos cebollas en juliana, 20 ml de aceite de girasol, 50 ml de salsaTERIYAKI, 400 ml de caldo y una cucharada de azúcar.

De momento sofreímos la cebolla en ese aceite unos 5 min. Reservamos esa sartén para finalizar el plato ligando el resto de ingredientes y reduciendo el caldo, como veremos luego.

Sofreímos en otra sartén la col y la reservamos un plato para calentarla un poco en el micro antes de emplatarla.

Ponemos el horno a 70 º para que los alcance, que luego mantendrá la carne sin enfriar.

Y nos ponemos con el arroz sushi: Siempre a media potencia y tapado (excepto alguna vez para remover un poco), templamos el agua medida 400 ml, echamos el arroz lavado 280 gr y suelto. A partir de la ebullición, 15 min. Cuando lo cortamos se deja otros 15 min en reposo.

CARNE Y ARREGLO

El tiempo del arroz lo vamos a emplear para terminar para preparar la carne y el arreglo.

Primero freímos la carne con un poco de aceite girasol en la sartén de la col mismamente, la metemos al horno mientras hacemos el arreglo.

Una vez que el arroz comience a reposar, que podemos olvidarnos de él, manteniéndolo esos 15 min tapado, en la sartén de la cebolla, calentamos la cebolla y le echamos primero la cucharada de azúcar para caramelizar un poco, luego los 50 ml de teriyaki y después los 400 ml de caldo. Lo vamos reduciendo y ligando, para reducir ese caldo, sin pasarnos porque mezclado con el arroz es la base del sabor. Ahora le agregamos la carne del horno.

En unos 3/5 min ligamos con el arreglo y reservamos para emplatar.

Metemos 30 segundos la col en el microondas para emplatar ya.

En el fondo del cuenco/bol una base de basmati en forma de cuenco, luego la carne con la salsa y en un lado la col.

Un verdejo fresco le va bien a los JAPOS!!

 

ARROZ A BANDA

Es, junto con el caldero, el arroz más marinero. Un lujo cuando está bien hecho, sabor, grano y "socarrao". El socarrao es el grano dorado que queda abajo y contiene el residuo de sabor tan especial. En todos los platos tiene que tener cierta presencia.

Es un arroz que necesita un fumet de pescado muy elaborado, pero siempre cabeza de gambas y sepia, en lugar de calamares. Un detalle de importancia es agregar ñoras al caldo del pescado pra darle un toque de sabor y color dorado. Otro detalle es que se hace con la mitad de raciones que admite la paellera, para que salga poca altura de arroz.

 

El pescado para los trozos que se incorporan al arroz puede ser variable: mero, emperador, rape o cazón son buena opción. 

Para el caldo cabezas de rape o merluza, morralla, y otros productos descongelados que vienen para sopa de pescado con algo de mejillones y almejas con cáscara.

En este caso, para 12 personas, llevamos 700 gr de gamba de buena calidad mediana, 600 gr de morralla con sus gallinetas (quebracho), 400 gr de sepia pequeña, 400 gr de descongelado para caldo de sopa. Un rape fresco y dos colas descongeladas y una docena de ñoras, 6 dientes de ajo y 2 litros de caldo de pescado (no fumet de marisco, cuidado, que hay que filtrarlo si se emplea, puesto que se pega al fondo y estropeamos el socarrao).

PREPARACIÓN DEL CALDO (2 HORAS, ANTES)

Cuidado con el volumen de la olla, aquí para 12 la olla está al límite de caldo. No pasa nada si se agrega menos agua, al final, cuando vamos midiendo el caldo se puede jugar agregando y extrayendo más, con lo que se aprovecha el sabor del pescado.

Freímos las cabezas de las gambas en sartén o en el propio fondo de la olla expres, con un chorro de aceite. Luego con el descongelado de sopa y sus pieles todo a la olla.

Le agregamos 2 litros de caldo de pescado y un litro de agua, para empezar a calentar a fuego bajo la olla destapada.

Ahora utilizamos las ñoras, troceadas sin pepita, las sofreímos con los ajos en el aceite donde freiremos el pescado y las dejamos en un cazo al que iremos agregando caldo para hacer la infusión de ñora, a base de llevar caldo a la olla y retornarlo a las ñoras.

Ahora vamos sofriendo las cabezas y raspas del pescado, las patas de las sepias y la morralla y llevándolo a la olla. Un poquito de sal para el pescado, sin pasarnos, porque luego corregiremos.

Aparte, en una tartera dejaremos el pescado troceado, las sepias troceadas y las gambas peladas que servirá como sofrito inicial ya en el arroz.

Ahora vamos pasando caldo al cazo de las ñoras y devolviéndolo para que se impregne de su sabor olor y color.

Cerramos la olla y mantenemos 30/40 min al mínimo de vapor para que no se escape el aroma de la olla. Cuando la olla se haya enfriado (al fregadero si precisamos enfriar, una vez acabado el vapor) medimos el caldo y pesamos el arroz. 12 x 100 gr = 1,2 Kg de arroz BOMBA y 12 x 300 ml = 3,6 litros de caldo. Se va sacando y filtrando, se agrega agua y se chafa el pescado para lavarlo del todo.

EJECUCIÓN

Tendremos el taper con el caldo reservado, el aceite limpio que haya quedado de sofreír el pescado, y el arroz pesado.

Todo eso junto con un poco de pimentón de la Vera, 3 tomates rallados y unas hebras de azafrán y sal para rectificar el caldo (sabiendo que va a entrar el arroz), está preparado para comenzar. 

Y lo de siempre, sofreímos el pescado y reservamos, luego pimentón y azafrán, enseguida el tomate se sofríe y se agrega el caldo. Cuando empieza a hervir se agrega el arroz, manteniendo el fuego para que se haga en los 19 min que precisa el Bomba, controlando los últimos 4 min para el socarrao.

BERENJENAS CON TOMATE

 

La huerta de Murcia, Vega Media del Segura, Valle de Ricote, Blanca y Abarán, atesoran la mayor cantidad de platos con verdura que imaginarse pueda: Zarangollos, Fritadas multi hortaliza, ensaladas de verduras asadas, Pipirrana, Perdices de lechuga, Ensaladas de col, Monjil, y Berenjenas con Tomate. Todo hecho al chuf chuf de las abuelas cocineras, eso que los yanquis llaman "nou jau", versión ancestral y popular, es decir rica de verdad. que no falte el PAN.

Este plato es sencillo, como todo lo bueno: pocos ingredientes, mucho esmero (esa palabra en desuso, que me gusta practicar). Lleva 3 berenjenas (1,2 Kg) y 300/400 gr de tomate frito casero (Hida es recomendable). Dos pasos: freír las berenjenas deshidratándolas a base de vueltas y luego añadir el tomate frito y ligar. Aquí reducimos el tiempo dándole un par de golpes de microondas, eliminando el agua que tendríamos que evaporar de otra forma.

Pelamos y partimos en cuadraditos las berenjenas y las vamos colocando en un recipiente de microondas con sus correspondientes puñaditos de sal (uno por berenjena).

Como digo, dos períodos de 13 y 12 min, tras los cuales se escurre el caldo que sueltan.

Al finalizar se vierte sobre una sartén con un fondo de aceite caliente y se remueve un poco todo. Después se rebaja la potencia y se van dando vueltas unos 10 min para que no se pegue.

Al final de esa fritura de las berenjenas, simplemente ligamos con los 300 g de tomate frito, tras los que queda finalizado el plato.

El echarle más o menos tomate a voluntad, 300 mínimo. Se toma templado, acompañando unos huevos, por ejemplo es fenomenal, o con embutidos tipo morcilla o longanizas.

Porqué no en nochevieja, con unos huevos y unas patatas al ajo cabañil, y terminar el año recordando a las que tanto nos enseñaron.

El vino puede ser un Italiano, grande paese fratello; Nizza Bonfante & Chiarle Gessara.

EMPANADILLAS ABUELA PIEDAD

 A partir de la receta transcrita de la Abuela Piedad, hemos conseguido (Merche ha conseguido, jiji) ajustar las proporciones de la masa (un vaso vino, un vaso de aceite y casi un kg de harina, era el legado, jeje) para que salgan como esas que recordamos de la abuela, en una cantidad adecuada, no excesiva, para que se consuman en dos o tres días. El primer día están de impresión, y luego siguen estando buenas pero menos crujientes. Se pueden hacer en empanada también.

Lo importante es la masa, el tomate frito, que es natural y el relleno con escabeche y huevo.

Relleno: Son 2 kg de tomate de pera (son los mejores, algunos otros rojos salen más ácidos), 3 huevos duros, unos 320 gr netos de atún, que son 4 latas pequeñas. Aquí lo hemos  preparado con 220 de escabeche bueno y 80 de atún en aceite (o mitad y mitad si se desean más suaves). No hay que pasarse para regular la acidez.

Masa: 500 gr de harina, 175 gr de vino blanco bueno y 140 gr de aceite.

Se escaldan los tomates para pelarlos de forma muy fácil. Consiste en pasarlos por agua hirviendo de 8 en 8 durante 2/3 minutos moviéndolos y sacándolos luego con la rasera a una ensaladera.

Así se pelan con mucha facilidad. Se van cortando a la olla de fritura, se les añade unos puñados de sal generosos y unos 5/15 gr de azúcar. Se les añade unos chorros de aceite y se pone al fuego a potencia 6 (sobre 10). Este proceso dura 2 horas y media, con la tapa de la olla semi abierta para que evapore el agua pero no salpique la cocina. Removemos de vez en cuando, más al final para ayudar la salida de agua y no se pegue.

Vamos a aprovechar ahora para hacer la masa. Como hemos dicho, un homenaje al paladar y a mi abuela. Se pesan 500 gr de harina y se coloca en círculo sobre una paellera pequeña, en el centro colocaremos luego los 175 gr de vino y los 140 gr de aceite que casi son el mismo volumen. Previamente calentamos este líquido en un cacito. Al echarlo a la harina movemos con un par de cucharas, se enfriará y nos permitirá amasar a mano. Queda una masa plástica que no debe reposar mucho porque es más elástica recién hecha y se monta sin contraerse.

Cuando el tomate casi está (muy reducido) agregamos el atún, finalizamos 15 min y echamos por último los huevos duros troceados. Queda perfecto para empezar a montar las empanadillas.

Bueno, ahora separamos porciones de la bola de masa para extenderla. Bastante harina en el mostrador plano para que no se pegue la masa y un elemento circular para ir cortando obleas. Una vez cortadas se pueden acabar de extender con el rodillo.

Esto es un arte, una cucharadita de relleno en el centro, cerramos, sellando luego con un tenedor el borde de la empanadilla. Paciencia si se rompe, si se sale el rellano, etc. Las vamos colocando sobre el papel de horno en la llanda (bandeja dicho en lenguaje de panadero y asador) del horno. Ponemos al principio el horno a precalentar arriba y abajo 200 grados.

Estarán 15 min en principio y otros 10 minutos a 210 grados para terminarlas (vigiliar).

Mientras se hacen las primeras 15 en otra llanda vamos haciendo las otras 15, con el reto de mejorar la hechura.

Una vez sacadas se ponen a enfriar antes de almacenarlas.

Una vez frías, como dice Jaime: "están de escandalo". Hay que almacenarlas sin que estén tapadas herméticamente, un recipiente tapado con paño de cocina o con bolsa sin cerrar. Una cerveza de estrella (Levante o Galicia, plis) y un par de empanadillas es un excelente aperitivo.

HÉLICES DE LENTEJA CON SALSA ARRABIATA

 

Una falsa pasta, con harina de lentejas, que permite que el plato sea más nutritivo. Sale un poquito más entera que las de trigo pero está rica. Por supuesto el secreto es hacer una buena arrabiata, que se puede emplear, en otro caso, para la pasta normal o para mezclar con carne picada ...

Estas hélices son de Mercadona. Utilizamos una docena de tomates medianos y maduros (corregimos el dulzor si lo precisan con una cucharadita de azúcar). 50 ml de aceite virgen de oliva, unos dientes de ajo, y una guindilla (dependiendo de lo rabiosa que la queramos, la retiramos después del sofrito, la picamos con la tijera o ponemos 2, a gustos). Tendremos albahaca para aromatizar al final del sofrito.

Una vez sofritos en una olla los ajos y la cayena, agregamos el tomate rallado con unos puñaditos de sal. Sofreímos a fuego medio una media hora, removiendo el fondo para que no se pegue, de tanto en cuanto, hasta evaporar el líquido del tomate. Corregimos de azúcar si es preciso y agregamos un buen puñado de albahaca. Mientras tanto habremos puesto a hervir agua con una cucharada de sal en otra olla las hélices (unos 10 min tras ebullición) y estarán escurriendo.

Ahora mezclamos con la salsa en la olla y removemos unos 5 minutos para que se junte bien el conjunto.

 TIKKA MASALA DE CORDERO (o POLLO)

Por fin preparamos el que faltaba para el trío indio, con el Curry y el Korma ya tenemos todos los palos. Tikka masala significa algo así como guiso deshuesado.

Para cuatro personas en la versión Cordero tendremos 8 filetes de pierna, más bien finos, de los que sacaremos los trozos sin grasa. Si es con pollo 3 pechugas serán suficientes, o dos pechugas y dos solomillos deshuesados.

Imprescindibles las especias, frescas mejor, en Joaquín Boj, el decano de la especia en Cartagena, las encontramos de calidad y todas las que queramos.

LAS ESPECIAS, una mezcla de:

Cucharada sopera colmada de Garam Masala, y cucharadas de postre de Comino, Cilantro, Jengibre y Ajo en polvo. Esa es la mezcla que se utiliza: la mitad para adobar el día anterior la carne con medio yogur natural y la otra mitad para el guiso.

ADOBO

Preparamos la mezcla, y con la mitad, mezclada con medio yogur, adobamos la carne previamente salada.

Reservaremos en la nevera unas horas (de un día para otro, por ejemplo) para que coja el sabor del adobo.

Dispondremos de una cebolla, ajo, tomate concentrado, pimienta en grano y guindillas, y también leche de avena o soja. Hacerlo con leche de coco es una opción que desestimamos, ya está la versión Korma para eso.

PREPARACIÓN

Sofreímos en la olla: 50 cl de aceite oliva o girasol. Una cebolla, diente de ajo, 8 granos de pimienta y una guindilla (según apetezca picante, dos, o sin ella).

Cuando está pochada aumentamos el fuego y freímos la carne, dándole vueltas para despegar los trozos y dorar un poco.

Inmediatamente le echamos 3 o 4 tomates rallados (con un poco de sal), un par de vueltas. Tres cucharadas soperas de concentrado de tomate y la mitad de la mezcla de especias que habíamos reservado.

Mezclamos todo y enseguida agregamos un vaso de leche de avena y comienza la cocción en olla normal.

Una vez que hierve, reducimos el fuego, manteniendo la tapa para que no evapore mucho caldo.

Para el pollo basta con 25/30 min, a la mitad de potencia vale, el cordero 35/40 mejor. Cada 5 min hay que darle vueltas para que no se pegue, sobre todo los últimos 10 min.

Comprobando que no se pegue abajo y, si fuera preciso, agregando un poco más de leche de avena.

Este es el aspecto final, y ya a emplatar con arroz basmati.

El maridaje con cerveza Manila de San Miguel, que es estilo índia, con un lúpulo sorprendentemente aromático.